Com fer una calçotada

Els elements gastronòmics bàsics d’una calçotada són els calçots de Valls amb la salsa especialment feta per acompanyar-los, la carn d’anyell i la llonganissa (o botifarra) a la brasa, i les postres (taronges, crema catalana i productes de pastisseria). Les begudes que genuïnament acompanyen l’àpat són el vi i el cava, el cafè de la calçotada i licors de la calçotada, avellanes, anís…

El ritual de tota calçotada comença en la delicada operació de preparar els calçots, que consisteix en tallar les fulles verdes a una mida, i les arrels sense escapçar els calçots, els calçots es posen a les graelles, on el foc, ben organitzat i viu, ha de fer la seva feina. Durant l’operació de cocció cal retirar les graelles del foc un parell o tres de vegades per a procedir a girar els calçots un a un. Quan són cuits, és a dir, quan estan tous de la punta i negres de la part de fora, es guarden ben embolicats amb papers de diaris per a mantenir l’escalfor.

Com que s’han de menjar calents, els calçots es porten a la taula encara embolicats i col·locats en una teula, i els comensals els reben preparats per gaudir-ne, cadascun amb el seu corresponent pitet per no embrutar-se, amb la terrina de salsa ben plena i amb una llesca de pa que serveix d’acompanyament i reté el degoteig de la salsa. Els calçots es mengen tradicionalment a peu dret i la quantitat depèn de l’experiència i la gana dels calçotaires, es pot consumir de 20 a 35 calçots. Les brases s’aprofiten per coure la carn, la llonganissa i, eventualment, botifarra negra, carxofes… Així mateix, durant tot l’àpat corren de mà en mà els porrons plens de vi, preferentment negre i també blanc. La festa gastronòmica acaba amb la tradicional taronja i les merengues a les quals, els darrers anys s’hi han afegit la crema i els pastissos al·legòrics del calçot.

Per l’elaboració d’una bona salsa de la calçotada de Valls, cada família té el seu secret, fruit de la investigació pròpia que s’ha anat transmetent de generació en generació. Amb tot, els ingredients bàsics per a quatre persones són: 100 grams d’ametlles torrades, 30 grams d’avellanes torrades, 4 o 5 tomàquets vermells escalivats, 1 cabeça d’alls escalivats, 80 cl d’oli d’oliva de Valls, 1/2 gotet de vinagre, 1 pebrot sec o pebre vermell dolç, julivert i sal, i tot això ben picat.